香腸切了老是散的原因可能有以下幾點：

1.香腸在制作過程中沒有充分攪拌均勻，導(dǎo)致肉質(zhì)分布不均，切的時候容易散開。

2.香腸在晾曬過程中沒有充分干燥，水分過多也會導(dǎo)致切的時候容易散開。

3.香腸在制作過程中沒有加入足夠的淀粉或面粉等粘合劑，這些粘合劑能夠使香腸更加緊實，不容易散開。

為了防止香腸切了散開，可以在制作過程中充分攪拌均勻、充分晾曬干燥，并加入適量的粘合劑。同時，切的時候要注意力度和角度，避免用力過猛或角度不當導(dǎo)致香腸散開。