食物中的脂肪的生理作用包括：

　　1．給人體提供能量

　　維持人體健康所需能量中，20％～30％由食物脂肪提供。

　　2．提供必需脂肪酸，作為人體脂肪的合成材料

　　3．提供脂溶性維生素

　　食物脂肪是各類脂溶性維生素如維生素A、D、E、K的重要來源；同時還能促進這些脂溶性維生素在腸道中的吸收。

　　4．中鏈甘油三酯（medium-chain-triglycerides，MCT）的作用

　　中鏈甘油三酯是指C6：0~C12：0的脂肪酸所構成的甘油三酯，一般以椰子油分解分餾而成，可直接與甘油作用酯化形成甘油三酯，不需要催化劑。中鏈脂肪酸具有特殊的營養(yǎng)學特性：

　?。?）比主要含長鏈脂肪酸的動物脂肪或植物油更容易消化吸收和代謝；對飲食治療脂肪性腹瀉和脂肪吸收減弱的消化紊亂很有價值。

　?。?）與其它飽和脂肪酸不同，不會提高血液膽固醇水平，可以利用它治療某些高脂蛋白血癥。

　　但中鏈脂肪酸很快被氧化而產生一定的酮體，因此不宜應用于糖尿病人、酮中毒及酸中毒、肝硬化的病人。

　　5．增加飽腹感

　　食物中脂肪含量越多，胃排空的速度越慢。食物脂肪由胃進入十二指腸時，可刺激產生腸抑胃素，使腸蠕動受到抑制，造成食物由胃進入十二指腸的速度相對緩慢。

　　6．改善食物的感官性狀

　　脂肪作為食品烹調加工的重要原料，可以改善食物的色、香、味、形，達到美食和促進食欲的作用。